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Gastronomía Regional

 

CARBONADA

Ingredientes:
1/2 Kg. de zapallo amarillo
1/4 kg. de carne vacuna blanda
3 choclos
1 batata mediana
1 manzana verde madura
1 cebolla en cabeza (tamaño chico)

100 gr. de orejones frescos
100 gr. de arroz
sal, pimienta, grasa derretida, agua

Preparación:

Pasos previos: Picar la cebolla muy fina, la carne en dados y desgranar los choclos (mazorca de maíz). Cortar en dados el zapallo, la batata y la manzana pelada. Poner en remojo los orejones (con algunas horas de anticipación). Lavar el arroz
Colocar la grasa derretida en una cacerola y llevar al fuego. Agregar la cebolla, dejar que se dore, luego poner la carne picada y los granos de choclo; salpimentar a gusto y dejar cocinar durante media hora.
Luego se agrega el zapallo, los orejones y la batata. Cocinar unos 15 minutos. Por último incorporar el arroz y la manzana. Añadir agua hirviendo en cantidad necesaria y cocinar unos  20” más.

 Sugerencia: al servir, se pueden agregar  huevos duros picados

 

EMPANADAS SALTEÑAS 

Ingredientes:

Para la Masa :

1 kg.Harina

1 kg. Grasa de pella (ver varios)

Para el relleno

1 1/2 kg. Sobaco (Carne magra)

8 huevos

1 cebolla

2 papas medianas

1 Atado de cebolla verde

 Sal, comino, pimentón

Preparación:

Masa:

Pasos previos: Se acostumbra a preparar el relleno( recao) la noche anterior a la elaboración de las empanadas

En una taza (tamaño te) preparar una salmuera con agua caliente.  Disponer de un recipiente para derretir la grasa.

Sobre una mesa (preferentemente de madera) colocar el kilo de harina en forma de corona añadir parte del agua y la grasa derretida. Comenzar a integrar los ingredientes, añadiendo de a poco el resto del agua. Formar una masa de consistencia más bien blanda, dejar reposar media hora tapada con un lienzo.
Se pueden tomar pequeños pedacitos de masa, armar unos bollitos y estirar en forma de medallones y se rellenan con el recao o relleno

Sugerencia practica Estirar un  rectángulo de masa a 2 mm. de espesor y cortar con molde de 10-12 cm. de diámetro los discos

RELLENO:

Colocar  en una cacerola (preferentemente de hierro), 5 cucharadas de grasa pella hasta que se derrita, agregar la cebolla en cabeza, finamente picada, dorar unos momentos y poner la carne (picada a mano y pasada por agua hirviendo). Condimentar con sal, comino y pimentón. Agregar un chorro de agua fría y retirar del fuego. Mezclar las papas picadas y cocidas. Poner en un recipiente y dejar enfriar. Colocar encima cebolla verde finamente picada y los huevos duros (picados chicos).

Sobre cada uno de los discos de masa colocar 1 o 1 ½ cucharada de relleno , juntar los extremos y “repulgar”.

Disponer una cacerola o sartén con grasa pella, abundante y muy caliente, para evitar se impregnen

 

HUMITAS EN OLLA

Ingredientes:

12 choclos frescos
1/2 atado de cebolla verde
1/4 de zapallo amarillo y seco (opcional)
200 gramos de grasa en pella
Sal, pimentón, ají verde o molido (opcional, albahaca, agua.

Como primer paso se rallan los choclos,  luego en una cacerola o sartén se fríe en abundante grasa una cebolla finamente picada, condimentar con sal, ají y pimentón. Incorporar el choclo rallado y leche en cantidad necesaria. Revolver constantemente la preparación y por último se agrega queso cortado en dados. Cocinar hasta que la preparación se despegue de la cacerola y se vea el fondo de la misma.

Al servir, se coloca albahaca finamente picada.

FRANGOLLO
(Locro de maíz triturado)

Ingredientes:

1/2 Kg. de frangollo (maíz triturado)
1 kg. de queperí (carne vacuna con  poca grasa)
1 kg. de zapallo amarillo y seco
1/4 kg. de panceta ahumada o tocino
2 kg. de batatas .
Agua, sal, comino, pimentón, cebolla en cabeza,
cebolla verde, grasa pella.


Preparación:


Lavar el frangollo y remojar en agua hirviendo durante media hora. Cortar el queperi en trozos, pelar y cortar igualmente el zapallo, pelar las batatas.

En una cacerola grande colocar dos cucharadas de grasa pella; dejar derretir; agregar la cebolla en cabeza finamente picada y dejar dorar. Condimentar con sal, comino, pimentón, mezclar todo y  agregar dos litros de agua hirviendo. Secar el  frangollo que estaba en remojo; agregarlo junto a la carne y la mitad del zapallo. Dejar hervir durante una hora y media, revolver  a ratos con cuchara de madera. Poner el tocino cortado en tiras, las batatas y el resto del zapallo, cocinar aproximadamente media hora más.

Servir, con cebolla verde, finamente picada.

TAMALES SALTEÑOS

Preparación de la harina de maíz

Disponer de un recipiente para colocar 4 lts. de agua , hacer hervir y agregar 1 kg de cenizas. Pasar la mezcla por un colador al agua obtenida, una vez que ha hervido, se le añade el  maíz capia. Dejar hervir siempre mezclando. Se ¡aya con agua caliente . Dejar en  remojo dos días, cambiando siempre agua tibia, dos veces al día. Secar y moler.

Ingredientes:

2 kg. de harina de maíz

1 cabeza de cerdo o de vaca, o una lengua,
o 1 kilo de charqui tizado.
1/2 kg. de grasa pella
3 plantas de cebolla verde
8 huevos
Pasas de uva, sal, comino, ají (si se desea), caldo, chalas secas.

Preparación:

Paso previo:

Pasta de maíz (masa): lavar perfectamente y cocinar en abundante agua con sal, la cabeza de vaca o de cerdo. Una vez cocida, retirar, dejar enfriar y picar muy fino. Reservar el agua de cocción.

Mojar la harina de maíz en el caldo donde se hirvió la cabeza (de cerdo o vaca). En una olla  colocar ¼ kg.  de grasa derretida, sal, comino; agregar la harina de maíz y mezclar hasta formar una pasta consistente.

Picadillo de relleno. En una cacerola colocar 1/4 kilo de grasa, hasta que  derrita, agregar cebolla finamente picada, sal, comino, ají, (a gusto) y el caldo; hervir por 5' revolviendo la preparación continuamente, retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar  los huevos picados y las pasas de uva.

Mojar en agua hirviendo las chalas (secas)  de choclo. Tomar de a una y  colocar un poco de pasta, al centro el picadillo de relleno y cerrar, atando la chala.

Hervir los tamales en caldo o en agua con sal, durante media hora aproximadamente. 

PICANTE DE PANZA

Ingredientes:
1/2 kg. de mondongo (o de colas previamente cocidas)

2 cucharadas de grasa pella

1/2 kg. de papas

Agua, sal, pimentón, comino, cebolla, ají, cebolla verde.



Preparación:

En recipiente adecuada poner la grasa hasta que derrita ; agregar la cebolla picada muy chica, dorar. Agregar el mondongo (previamente lavado, cocinado y cortado en tiras cortas); las papas cortadas a lo largo en forma fina, la sal, el ají y comino, cocinar unos minutos. Poner el agua necesaria con el pimentón disuelto, tapar y cocinar media hora aproximadamente.
Se puede servir con cebolla verde finamente picada.

GUASCHALOCRO

Ingredientes:

10 choclos frescos (desgranados)

1/2 kg. de zapallo criollo

1/2 kg. de queperi
2 batatas

Sal, comino, pimentón, ají (opcional), cebolla en cabeza, cebolla de verdeo, grasa pella, agua.

Preparación:

Colocar en una cacerola grande dos cucharadas de grasa pella fría y dejar derretir, añadir  la cebolla en cabeza, finamente picada, dejar dorar; agregar una cucharada de sal, el comino, ají (si se desea) y el pimentón, mientras integra todo incluir  dos litros de agua hirviendo. Inmediatamente agregar el choclo (cortado de la mazorca con cuchillo) y 1/4 de zapallo en trozos. Dejar hervir una hora, agregar el queperi cortado en trozos pequeños. Cocinar media hora más; agregar las batatas y el resto del zapallo en trozos. Dejar al fuego  otra medía hora, removiendo continuamente.

Sugerencia: puede agregar panceta ahumada cortada en trozos juntamente con la carne. En cada plato, se coloca cebolla de verdeo finamente picada.

HUMITAS

Ingredientes:

12 choclos frescos
1/2 atado de cebolla verde
1/4 de zapallo amarillo y seco (si se desea)
200 gramos de grasa pella
Sal, pimentón, ají verde o molido (si se desea), albahaca, agua.

Preparación:

Rallar los choclos y reservarlos
En un recipiente colocar la grasa pella y llevar al fuego, luego agregar la cebolla finamente picada, sal, ají y pimentón. Dejar enfriar y agregar el choclo rallado. Mezclar bien. Agregar el queso cortado en dados y la albahaca finamente picada

Nota: si la pasta está muy seca, se puede agregar leche y/o  zapallo rallado.

Armado: Se colocan en situación inversa dos chalas lavadas, se coloca en el centro de las mismas chalas  (huayanca) y se pone en agua hirviendo con sal hasta que la chala esté amarilla. Una hora y 1/4 más o menos.

 

QUESILLO

Ingredientes:

1 cucharadita de cuajo

5 litros de leche

agua hervida, sal gruesa

Preparación:

En un recipiente (en lo posible de barro) agregar la leche; incorporar el cuajo y colocar en un lugar caliente hasta que la leche suelte el suero. Se amasa mezclando y se deja reposar. Se saca el suero y queda la cuajada, que debe endurecer.
Colocar agua a hervir con sal. Levantar  pedazos de cuajada y hechar al agua hirviendo unos minutos, retirar, armar con las manos e introducir en el agua hirviendo dos o tres veces.

Para quesillo grueso se coloca sobre una mesa y luego se cuelga, caso contrario se cuelga directamente.

Para obtener cuajada: Cuando se arroja el suero, se lava la cuajada varias veces en agua hirviendo y se coloca en un recipiente para guardar.

Cuajo: Se lava bien un cuajo de vaca, se rellena con sal gruesa y se guarda hasta que fermente. Luego se cortan pequeños trozos para el quesillo

LOCRO SALTEÑO



Ingredientes:
1/2 kg de maíz (chuchoca)
200 grs. de queperí
1 kg. de tripa gorda
1/2 kg. de cueros y huesos de cerdo
3/4 kg. de zapallo criollo
1 atado de cebolla verde
Agua, sal, comino, pimentón, ají (si se desea).

Preparación

Lavar bien el maíz y el poroto y por separado dejarlos en remojo la noche anterior a realizar la preparación.

 Pasos previos: lavar las tripas, darles un hervor y cortarlas en rodajas. Lavar con agua hirviendo el cuero y los huesos de cerdo. Cortar la carne en trozos. Cortar en trozos la mitad del zapallo.

En un recipiente grande hervir agua y agregar el maíz con el agua de remojo. Dejar al fuego durante  una hora. Agregar el poroto con el agua de remojo, la carne, las tripas, los huesos y cuero de cerdo y el zapallo. Dejar una hora mas,  removiendo continuamente para que el zapallo se desintegre y el locro tome consistencia. Agregar sal y comino; ver si necesita más tiempo de cocción. Una media hora antes de retirar se pone el resto de zapallo en trozos para que mantengan su forma al servir la preparación

En un sartén  colocar la grasa  pella, dejar que derrita y agregar una cucharada colmada de pimentón, poner una pequeñísima cantidad de agua fría, si se quiere agregar el ají. Por último agregar la cebolla verde finamente picada.

Sugerencia: agregar  chorizos colorados y panceta.

API (MAZAMORRA)
(ha: triturado; pi: que revienta, se ablanda y espesa)

Ingredientes:

1/2 kg. de maíz blanco y pelado
2 litros de agua

 azucar a gusto

Preparación:

Lavar el maíz la noche anterior y dejar en remojo en el agua en que se va a efectuar la cocción.

Usar un  recipiente de barro ó hierro y en lo posible cocinar a fuego con carbón, ya que el secreto está en cocinarla  a fuego lento.

Hervir al menos durante tres horas, mezclando continuamente con cuchara de madera.

Como sugerencia se puede agregar a la cocción leche, un puñado de arroz o bicarbonato. Cuando el maíz esté cocido y el jugo espeso, retirar  y servir (caliente o frío) con azúcar, leche ó miel de caña.

EMPANADILLAS

Ingredientes:

1/2 Kg. de harina

1 Kg. de batatas

1/2 de azúcar

8 cucharadas grasa pella

Preparación:
Disponer la harina en una mesa de madera y formar una corona, colocar al centro de la misma,  la grasa y salmuera (agua hervida con sal).
Integrar todo y amasar, hacer unos bollitos y estirar formando discos parejos.

Dulce (para el relleno): Cocinar las batatas con cáscara, en poca agua. Una vez cocidas, pelarlas y pasar por el tamiz ó prensa puré. Tener listo el almíbar con la vainilla, a punto de hilo; verter el puré de batatas.  Dejar entibiar y rellenar las empanadillas. Cocinar a horno no muy fuerte 15'. Retirar blanquear o poner agua con azúcar estando aún caliente las empanadillas.

También se pueden rellenar las empanadillas con dulce de cayote.

ANCHI

Ingredientes:

1/2 kg. de maíz (sémola) amarillo o morado.

1/4 kg. de azúcar.

2 limones

Clavo de olor o canela en rama.

Orejones.

Preparación:

Lavar la sémola cambiando el agua varias veces.
Colocar en un recipiente adecuado un litro y medio de agua, hacer hervir, agregar la sémola y dejar cocinar una hora y media aproximadamente

Agregar  limón, azúcar y clavo de olor ó canela.  Si agrega orejones, dejarlos en remojo  toda una noche y hacerlos hervir  antes de incorporarlos a la preparación. Hervir una media hora más. Retirar del fuego , la consistencia debe ser semi-líquida. Dejar enfriar y comer sólo o con miel de caña.

TURRON

Ingredientes:

MASA:
1 docena de yemas

1/2 kg. de harina común (000)

2 cucharadas de polvo de hornear 

2 cucharadas de grasa pella derretida

1 pocillo (tamaño café) de leche
1/2 pocillo anís

DULCE:

1 docena de claras

1/2 1. de miel

4 cucharadas de azúcar
1/4 kg nueces
1/2 tacita de agua


Preparación:
Masa: Pasar por un cernidor la harina y el polvo de hornear (al menos 3 veces), formar una corona, en el centro colocar las yemas, leche fría, el anís y la grasa derretida. Unir y amasar hasta que la masa forme bombitas. Dejar reposar y luego dividir en ocho partes (para dos turrones grandes).

Al amasar, hacerlo siempre de una sola cara y dejar en reposo 1O', luego se da vuelta, perforar varias veces y colocar a horno muy caliente 1 minuto aprox. Con cuidado de que no se queme.

Dulce: En una cacerola hervir la miel el azúcar y el agua. Mezclar hasta que alcance el punto bolita (en una taza con agua se hecha una gota de la preparación que  debe formar una bolita). Retirar del fuego y agregar las claras previamente batidas a punto de nieve en un recipiente grande, sin dejar de batir, hasta formar el dulce de turrón que tomara un color amarronado.

Armado: Colocar una tapa dada vuelta, añadir el dulce elaborado anteriormente, luego otra tapa hasta completar la cuarta, cubrir los contornos con dulce y decorar con nueces partidas.

CAPIAS

Ingredientes:

400 grs. Harina de maíz capia

50 grs. chuño ( almidon de maiz)

250 grs. manteca

250 grs. de azúcar

2 yemas

2 cucharadas de alcohol

1/2 cucharadita de canela molida
1 copita de anís

Preparación:

Batir las yemas con la mitad del azúcar. Con el resto del azúcar batir la manteca, agregar las yemas batidas, sin dejar de trabajar. Añadir los licores, la canela y la harina tamizada junto al almidón de maíz. Unir bien y dejar reposar.

Cortar en pedazos, estirar estos del grosor de un plato y cortarlos del tamaño que se deseen. Cocinar en horno de temperatura media durante 20 a 25'. Dejarlas enfriar y unirlas con dulce de leche.

 

ROSQUETES

 



Ingredientes:
12 huevos
1/2kg.d harina
1 cucharada de alcohol
anís en grano, agua, sal

Blanqueo.

 Polvo de hornear

Preparación:

Batir las yemas, hasta que adquieran color manteca. Agregar el anís en grano y la harina cernida con el polvo de hornear y 1 cucharada de alcohol. Incorporar las claras a punto de nieve, realizando movimientos envolventes. Traspasar a tabla enharinada la preparación.

Con las manos mojadas tomar un trozo de masa formando una rosca y colocarlas en una cacerola con agua hirviendo, con un poco de sal gruesa. Cuando se levantan retirarlas del agua. Colocarlas en una rejilla, preferentemente al sol.

Una vez secas, se colocan a horno caliente 15', se retiran y blanquean. Se pueden colgar, pasándoles un alambre, para secar el blanqueo.

Blanqueo: En un bols poner 3 claras, cucharas de azúcar refinada al ras y 2 cucharadas de agua. Batir a baño maría.

 

Algunas famosas recetas de Dn. Topeto Díaz

 

Cabeza Guateada

En primer lugar limpiaremos muy bien la cabeza abriendo con saña las mandíbulas de la cabeza con un hacha sin llegar a cortar por la mitad. Con fuerza y con los brazos abriremos unos 90º grados más o menos y tomando una manguera la introduciremos en la cabeza limpiando con mucho ahínco debajo de la lengua si la tuviera, colocando dicha manguera en la traquea -en fin en todos los recovecos que pudiesen tener- pues siempre sale un poco de pasto de algún lado. No llegar al extremo de cepillarle los dientes, pues las vacas no son coqueras.

Vamos a la fiesta: Salamos en abundancia y muy bien, luego con paciencia le pondremos ají, comino y pimienta por todos lados. Ahora, con papel manteca bien aceitado la cubriremos y luego la introducimos en una bolsa de arpillera; ya hecho un barro en el fondo de su casa -sin que su mujer se enoje-, torteamos con barro y con capa finita la cabeza (no la de su mujer por supuesto).

Se puede hacer de dos maneras:

 La primera haciendo un hoyo de 50x50x50 cm., un hermoso fuego de carbón o leña y lo dejamos arder por varias horas. Después, sacamos del pozo las brasas y metemos la cabeza cubriendo nuevamente con la ceniza, las brasas y muy poca tierra pues ya está torteado. La única finalidad de la torteada es hacer las veces de un minúsculo horno de barro. Diez u once horas tendrá que esperar para que se de el atracón -Ojo! No de barro-. Limpie nuevamente la cabeza de barro y arriba de un recipiente ábrala con cautela por el jugo que contiene y no coma mucho porque es deliciosa, pero un poquito pesada.

La segunda opción es hacerlo en el horno de barro, pero esta vez envolviendo la cabeza en papel manteca, luego en una bolsa de arpillera que le permita respirar a la carne pues una vez que estuvo bien caliente el horno, clausuraremos las entradas totalmente para que no se escape el calor, esperando con el cuchillo y el tenedor unas 12 horas más o menos.

 

ESCABECHE DE VIZCACHA (o conejo):

                 Al cazar una vizcacha (que abundan en el norte argentino)  hay que arrancarle la pequeña cola porque allí tiene una glándula maloliente que trasmina la carne blanca del animal. Una vez pelada la dejaremos hervir 45 minutos sin las vísceras.

             Mientras tanto nos iremos a los ingredientes:

 1 ó 2 vizcachas peladas y hervidas, 3 tazas de un buen aceite, 2 tazas de vinagre de vino blanco, 2 zanahorias, 1 tallo de apio, sal, pimienta en grano, orégano, tomillo, perejil, 3 dientes de ajo y laurel, sal y pimienta.

             Preparación:

 En una cacerola grande ponga el aceite, el vinagre, la cebolla cortada en rodajas, también las zanahorias y el apio en rodajas. Agregue la pimienta en granos, sal, y todas las hierbas. Por último coloque las vizcachas trozadas, agregue caldo de carne ½ lt., tape la cacerola y cocine hasta que el vinagre se haya evaporado y las vizcachas estén tiernas. Retire del fuego y deje enfriar, luego acomode en un recipiente de vidrio y cubra con aceite frío. Espere por lo menos 24 horas antes de servir, así tomará buen sabor.

 

Queso de Chancho

Se le saca el cuero a media cabeza de chancho y se sancocha, después se corta en pedacitos, se pone en una cacerola cubierta una gordura del agua donde se a cocido, se le agrega laurel, orégano, salvia, pimienta negra en grano, ají molido, medio vaso de vino blanco, clavo de olor (4) y dientes de ajo(6), y se deja así una  hora; enseguida se pone dentro del cuero o  una bolsita de lienzo bien apretada, se pone a cocer dos horas en la misma agua donde se sancocho la cabeza poniéndole al agua siempre orégano y laurel. El cuero hay que tenerlo en agua tibia para que se ablande; después de sancocharlo hay que dejarlo 12 horas bien prensado con una piedra pesada encima

 

Charqui y Chalona

La región de la Puna fue siempre una zona dedicada a la crianza de ganado bovino y caprino.

De ahí es esta receta que se emplea para hacer charqui o chalona.

Carne de vaca se dice charqui, carne de cordero o cabrito se llama chalona y de león se llama chalón.

El animal en cuestión debe estar más o menos flaco y se  prefiere la parte del costillar, del lomo o en último caso de las piernas o espalda.

Corte la carne en bandas o tiras anchas y déle unos cortes a lo largo en la porción central para que le penetre bien la sal.

Ponemos en una batea y le echamos tanta sal como sea necesaria para que se impregne bien de ella y frotamos hasta que la parte exterior de la carne se vea casi totalmente cubierta de sal. Tiéndalo al sol hasta que esté bien seca, cuidando de recogerla si llueve y por la tarde, cuando cae el sol, para que no se humedezca; vuélvala a sacar el dia siguiente y  así sucesivamente.

Otra manera de hacer charqui, una vez hechas las lonjas o tiras anchas  es depositar sobre cueros cubriéndolas con una leve capa de sal.

Y si lo queremos picantito haremos una salmuera leve con agua caliente tipo sopa con ají y untamos en el charqui. Se repite esta operación, colocando los cueros en forma de estiba. Después de varias horas, y habiendo perdido las lonjas el líquido característico, se cuelga al sol. Para cocinar lo haremos de dos maneras. Una, se debe echar en agua para hidratar y desalarla; y dos, hornear y asar.

Pero siempre se debe poner en remojo.

 

 

RECETARIO DE COMIDAS REALIZADAS A BASE DE QUINUA
Ensaladas
QUINOA COCIDA (RECETA BASICA)
Tazas de Agua. (o leche)
Taza de quinoa
Colocar la quinoa (o leche) en una olla con 2 1/2 tazas de agua (o leche) durante 5 minutos, reducir a fuego lento, similar al cocimiento del arroz. Cocinar hasta que el agua sea absorbida.
(aproximadamente 10 minutos).
La quinoa está lista cuando el grano esté blanco a transparente, y el germen espiral se haya separado.
La sal se agrega siempre cuando la quinoa esté cocida

SOL DE QUINOA
(5 raciones)
250gr de quinoa zumo de zanahoria
1 zanahoria
ajo, perejil
nuez moscada
1 pastilla de concentrado de verduras
Limpiar la quinoa, escurrirla y cocerla en 2 volúmenes de zumo de zanahoria con un vaso de agua. Cuando esté hirviendo, añadirle sal, nuez moscada y el concentrado de verduras.
Añadir la zanahoria cortada en dados y tapar.
Cocer 15 minutos y añadir el ajo picado, remover y verter en un bol.
Volcar el bol bocabajo en un plato y adornar con perejil.
Se puede acompañar con alguna salsa al gusto.

ENSALADA DE POROTOS GRANADOS, QUINOA Y CHOCLO
INGREDIENTES:
(Para 4 personas)
2 Cucharadas de jugo de limón.
1/4 Taza de aceite de oliva
2 Cucharadas de cilantro picado fino.
1/2 Cucharilla de sal.
1 Taza de choclo congelado cocido, reservando
1/2 taza del liquido de cocción.
1/4 Taza de Quinoa, bien lavada en agua fría.
1/4 Cucharilla de comino.
1/2 Taza de porotos granados congelados cocidos.
1 Tomate mediano, pelado, sin semillas y en cubos pequeños
2 Cucharadas de cebolla morada picada fina.
8 Hojas de espinaca para servir.
PREPARACION: En un bol mezclar el jugo de limón, el aceite, el cilantro y la sal; reservar el aliño. En una olla pequeña colocar él liquido de la cocción de los choclos y llevar a ebullición; agregar la quinoa y el comino.
Tapar y cocinar a fuego bajo hasta que la quinoa absorba el líquido y este blanda, aproximadamente 10 minutos; verter en un bol y entibiar.
Agregar el choclo, los porotos, el tomate, la cebolla y el aliño reservado; mezclar bien y refrigerar hasta servir.
Distribuir las hojas de espinaca sobre platos individuales y encima colocar la ensalada de porotos. Servir de inmediato.

SUPER ENSALADA CHARLY
5 Tazas de quinua cocinada
1/4 taza de aceite de oliva
1 Taza de zanahorias picadas
1/4 Taza de salsa de soya
3/4 Taza Perejil picado
1/2 Taza jugo de limón
1 Taza semillas de girasol
Tomates
4 Dientes de ajo picados
Aceitunas negras

Cocinar la quinua dejar entibiar. Agregar las zanahorias, perejil, semillas de girasol y ajos
a la quinua.
Mezclar enteramente. Combinar los liquidos,vaciarlo sobre la quinua y mover bien.
Adornar con rodajas de tomate y aceitunas .

Entradas

PIZZA DE QUINUA
Ingredientes
Para la masa:
100 grs. de harina 000
100 grs. de harina de quinua
10 grs. de levadura
Sal c/n
3 cucharadas de aceite
Salsa:
2 tomates
1 cebollas chica
Ají
Pimentón
Ajo
Orégano
300 grs. de muzzarella
2 ajíes
100 grs. de aceitunas
Preparación:
En un bowl mezclar bien la harina tamizada con la levadura, luego formar un hueco y colocar el aceite y la salmuera c/n. Integrar hasta formar una masa tierna y lisa. Dejar reposar hasta que duplique su volumen. Luego desgasificar, dejar reposar nuevamente hasta que duplique su volumen. Desgasificar y formar la pre-pizza, cubrir con la salsa y dejar leudar unos minutos y llevar a un horno de temperatura de 8 a 10 min. Luego cubrir con el resto de la salsa, la muzzarella, el ají y aceitunas. Volver a llevar al horno unos minutos más.
Salsa:
Rallar la cebolla y el tomate, llevar a fuego, incorporar el aceite, los condimentos y dejar cocinar por 25 min.

BOCADITOS DE VERDURA Y QUINUA

Ingredientes
250 grs. de quinua cocida
2 cebollas
1 pimiento rojo
2 dientes de ajo
2 zanahorias ralladas
1 atado de hojas de espinaca
½ docena de huevos
150 grs. de queso regianito rallado
Sal, pimienta y tomillo c/n
Aceite c/n
Preparación
Rehogar en aceite las cebollas, el pimiento y el ajo picados, agregar las hojas de espinaca y cocinar todo 1 min. mas. Escurrir y picar la preparación, mezclar con el resto de los ingredientes, condimentar y cocinar por cucharadas, sobre plancha calientes con hilos de aceite. Servir acompañado de una ensalada de tomates y puerros en trocitos.

GALLETITAS SALADAS

Ingredientes
4 cucharadas de harina sin tacc
2 cucharadas de harina de quinua
1 cucharada de aceite
1 cucharadita de leudante
1 cucharadita de sal
1 huevo
1 cucharada de leche en polvo
Agua c/n
Preparación:
Hacer un bollo con lo ingredientes, agregando agua hasta formar una masa homogénea. Reposar en la heladera. Estirar bien fina con palote, cortar y llevar a horno moderado sobre una placa aceitada.

EMPANADAS SALTEÑAS DE QUINUA

Ingredientes
1 kg. De harina 000
200 grs. de grasa o manteca derretida
Salmuera tibia
Relleno:
300 grs. de quinua cocida
4 choclos rallados
6 huevos duros picados
500 grs. de queso de cabra
1 pimiento rojo picado
2 cebollas grandes picadas
Aceite c/n
Sal c/n
Preparación:
Masa:
Colocar la harina sobre una mesada, formar una corona y en el centro colocar la grasa o manteca derretida junto con el agua tibia.
Integrar hasta formar una masa tierna y lisa. Amasar unos minutos, luego estira finamente y cortar círculos con cortante para luego rellenar con el recado.
Relleno o recado:
Rehogar en aceite la cebolla y el pimiento. Luego incorporar los choclos rallados, condimentar y agregar la quinua; luego el queso de cabra cortado en cubitos, los huevos picados, dejar enfriar y rellenar las empanadas. Llevar a horno a temperatura alta (250º C) durante 10 o 15 minutos.

EMPANADITAS COPETIN DE QUINOA
Ingredientes:
- 250 gr. de quinoa para granear.
- 500 gr. de queso de llama o cabra.
- 100 gr. de Maiz fresco desgranado.
- 50 Mini-masas para empanadas fritas.
Elaboración:
1.- Granear la quinoa junto al maíz de la misma forma que el arroz, durante 10 minutos.
La proporción de agua o caldo puede ser menor para apurar el proceso de evaporación.
Salpimentar ligeramente.
2.- Trozar el queso en proporciones de 10grs.
3.- Rellenar las masas en una mitad con quinoa y el queso, luego llevar a cabo el doblez, pegar y freír en aceite vegetal.
Servir de forma inmediata, acompañado de un Buen Merlot o Cabernet Sauvignon Chileno en tintos.

CAMARONES CON QUINUA Y ACEITUNAS
(Para 4-6 personas)
3 Cucharadas de aceite de oliva
1 Cebolla mediana picada fina
1 Diente de ajo, picado
3 Cucharadas de vino blanco
Azafrán
1 Taza perejil en hojas
1/2 Taza de aceitunas verdes picadas
3 Tazas de quinua cocida
250 grs. de camarones, cocidos y devenado
Sal y pimienta
Hojas de lechuga para servir

Preparación
En una olla calentar el aceite a fuego medio y cocinar la cebolla un minuto; agregar el ajo y cocinar 1 minuto más.
Añadir 2 cucharadas de agua fría, el vino, una pizca de azafrán, el perejil y las aceitunas, y llevar a ebullición a fuego medio; reducir el calor y cocinar a fuego bajo tapado, 5 minutos.
Retirar del fuego y dejar enfriar.
Verter la mezcla en la prosesadora o licuadora y procesar hasta que este homogénea agregando un poco mas de agua si fuera necesario.
Verter en un bol y mezclar con la quinua y los camarones.
Corregir la sazón y esponjar con 2 tenedores.
Servir con hojas de lechuga.

MOUSSE DE QUES0 DE CABRA Y QUINUA

Quinua cocida 200 grs.
Queso de cabra 500 grs.
Crema de leche 500 grs.
Ciboulette 1 ramita
Pimienta Negro c/n
Pimentón o Ají molido suave c/n
Gelatina s/sabor 7 grs. (opcional)
Preparación:
Procesar el queso con un poco de la crema. Montar el resto de la crema (1/2 punto). Unir en forma envolvente las 2 mezclas. Agregar la quinua y el ciboulette picado. Servir sobre una galleta una quenelle de la mousse decorada con una hojita de ciboulette y una línea de pimentón. Si fuese necesario agregar gelatina s/sabor.

QUINUA, RISOTTO CON TOMATES Y QUESO
350 Grs. de Quinua
1 Cebolla
4 Tomates
200 ml vino blanco
600 ml cubitos Maggi
250 grs espinaca
Cortar la cebolla en trozos finos y freír en mantequilla suavemente hasta que estén transparentes.
Agregar la quinua y freír hasta que los granos absorban todo el liquido.
Agregar los tomates pelados y picados, agregar vino y cocinar en temperatura media hasta que la quinua absorba todo el liquido.
Agregar cubitos Maggi gradualmente y cocinar a fuego lento.
Freír el ajo picado finamente en fuego lento en mantequilla hasta que estén trasparentes.
Lavar la espinaca y agregar al ajo, cocinar suavemente hasta que el liquido se evapore.
Agregar la espinaca al risotto de quinua. Sazonar con sal, pimienta nuez moscada.
50grs queso Parmesano
50grs " Gruyer
50grs " Gouda
rallado, mezclado con mantequilla agregar al risotto antes de servir.

Sopas

SOPA DE QUINUA
INGREDIENTES
1/2 Taza de quinua
2 Cabezas de cebolla
2 Zanahorias
1 Tomate
1/2 Libra de carne
1 Cuchara de aceite
Papa, acelga, espinaca, perejil, lo necesario,
Sal y condimentos a gusto.
PREPARACION Hervir 2 litros de agua, incorporar la carne cortajada.
Picar cebolla, zanahoria y otras verduras.
Agregar quinua y dejar hervir unos 15 minutos.
Echar papas picadas y dejar cocer, en breve estará lista para servir.

SOPA DE QUINUA CON TOMATE
INGREDIENTES
1 Taza de quina,
5 Tomates medianos,
2 Cucharadas de aceite,
1 Queso pequeño,
1 Cebolla.
Pimienta, sal a gusto.

PREPARACION
Poner a cocer en 3 litros de agua. Partir los tomates en pedazos pequeños, dorarlos junto con la cebolla picada, pimienta y sal. Agregar a la quinua hirviendo (ya cocida)y dejar hervir unos minutos.
Servir la sopa agregando encima queso rallado.

SOPA DE QUINUA CON LECHE
INGREDIENTES
1/2 Taza de quinua
2 Cabezas de cebolla
2 Zanahorias
1/2 Libra de carne
1 Cucharada de aceite
1 Taza de leche
Papa lo necesario, condimento, perejil y sal a gusto, zapallo, lo necesario.
PREPARACION
Hervir 2 litros de agua e incorporar la carne cortajeada Picar cebolla y zanahoria en rajitas,
retostar en aceite y echar a la olla. Agregar la quinua y dejar hervir unos 25 minutos.
Echar las papas enteras o cortadas a mitad y él zapallo en similares tamaños y dejar hervir
Agregar la leche batida y dejar hervir 2 a 3 minutos.

SOPA DE VEGETALES Y QUINOA
Ingredientes:
2 tazas de cebolla blanca, cortada en cuadraditos
1 taza de zapallo, cortado en cuadraditos
4 papas, cortadas en cuadraditos
2 pimientos verdes, cortados en cuadraditos
4 tallos de apio, cortados en cuadraditos
6 dientes de ajo, cortados en cuadraditos
4 Cdas. de perejil, picadito
2 cubos de caldo concentrado de pollo
2 zanahorias, cortadas en cuadraditos
1 taza de quinua
2 Cdas. de aceite con achiote
½ cdita. de comino
¼ cdita. de pimienta
sal al gusto

Preparación:
En aceite con achiote se ponen a dorar el ajo, la cebolla blanca, los pimientos, las papas y zanahorias.
Se sazona con una pizca de sal, pimienta y comino. Se incorporan también los cubos de pollo.
Se agrega 1 lt. de agua hirviendo; luego de que se ha cocinado por unos 20 mins., se pone la quinua.
Se agrega el apio. Se pone, casi al final, el zapallo. Al final se añade el perejil.

Platos de Fuertes

ALBÓNDIGAS GRATINADAS
(para 20 albóndigas)
250gr de copos de quinoa
2 huevos
salsa de tomate
queso rallado sal,
aceite de oliva
Los copos se pueden comprar hechos o vaporizar los granos de quinoa, triturarlos y secarlos. Poner agua a hervir (unos 6 vasos) con los copos dentro, añadir sal y dejar que se hinchen 10 minutos.
Añadir los 2 huevos, remover bién y formar las albóndigas. Hervirlas en abundante agua hirviendo hasta que floten. Escurrirlas y ponerlas en un plato. Verter la salsa de tomate, un poco de aceite, espolvorear el queso rallado y gratinar unos 15 minutos. Se puede sustituir la salsa de tomate por crema de espinacas y ajo, o beshamel.

CROQUETAS DE PAPA Y QUINOA
INGREDIENTES:
2 Tazas de papas (en forma de puré)
2 Tazas de Quinoa cocinadas (según receta básica).
2 Huevos batidos
1/2 Taza de cebolla, picada.
1/2 Taza de perejil, picado.
1/2 Cucharada de sal.
1/2 Cucharada de comino.
1/2 Cucharada de orégano.

Combinar todos los ingredientes, mezclar bien y formar las croquetas. Luego freír las croquetas.

TORTAS 4 ESTACIONES
(5 raciones)
200gr de copos de quinoa
300gr de champiñones troceados
4 ajos machacados
2 cebollas picadas
4 zanahorias ralladas
perrejil o cebollino
2 huevos
Dejar que los copos se hinchen en agua caliente o en caldo de verduras. Saltear los champiñones con los ajos y las cebollas.
Añadir a los copos escurridos. Remover, añadir las zanahorias, las hierbas y los huevos batidos. Hacer tortas y freirlas hasta que estén doradas.

QUINUA A LA HUANCAINA
INGREDIENTES
1 Taza de quinua
1 Taza de leche batida
1 Hoja de laure
l Cabeza de cebolla
3 cucharadas de aceite
1 Tomate,
1 Huevo,
Papa, queso, lechuga, lo necesario y sal a gusto.
PREPARACION
Hacer cocer la quinua en 4 tazas de agua con hojas de laurel y pasar por un colador.
Hacer cocer las papas. Picar la cebolla en cuadritos, retostarla, agregar leche poco a poco
y mezclar con la quinua colada. Para que no se pegue, sirva colocando las hojas de lechuga
alrededor del plato.
Colocar las papas enteras al centro, luego añadir la preparación.
Adornar con rodajas de huevo, tomate, queso rallado y listo para servir.

TIMBAL DE QUÍNOA
2 tazas de quínoa
4 cebollines
1 bandeja de champiñones
1 pimiento
Orégano fresco
Sal
Pimienta
Lave la quínoa hasta que el agua no resulte espumosa.
Ponga a cocer en agua fria (cuatro tazas) con sal. Cuando esté evaporada el agua, estará lista.
Mientras tanto, corte los cebollines, los champiñones y el pimiento.
Saltee todo en mantequilla. Coloque la quínoa y las verduras salteadas en un bol, y revuelva. Corrija la sal, añada pimienta fresca recién molida, unas gotas de aceite de oliva y aceto balsámico. Sirva tibio y, si desea, amoldado.

RISOTTO DE QUÍNOA Y PIMIENTOS AMARILLOS
4 tazas de quínoa
1 taza de queso rallado
100 gramos de mantequilla
2 pimientos amarillos
Caldo o agua
Sal
Pimienta
Lave la quínoa hasta que el agua no salga espumosa. Saltee en una olla los pimientos cortados en julianas en una cucharada de mantequilla, vierta la quínoa y saltéela levemente. Añada sal y el caldo o agua, y deje cocinar. Revuelva con frecuencia, y cuando esté a punto de perder toda la humedad, incorpore el resto de la mantequilla y revuelva, luego añada el queso rallado y vuelva a revolver. Finalmente, agregue pimienta blanca recién molida y sirva de inmediato.

ÑOQUIS DE QUINOA (Platos)
Ingredientes:
- 170 g de harina de quinoa
- ½ taza de espinaca cocida y picada
- 1 taza de queso fresco rallado
- 1 cucharada de aceite
- 2 tazas de agua Sal marina
Preparación:
Hervir el agua con la sal. Agregar la harina de quinoa, removiendo continuamente .
Dejar cocer hasta que esté bien espesa . Retirar del fuego y añadir la espinaca, mezclar bien.
Extender la masa hasta un grosor de 2 cm sobre placa aceitada . una vez fría , cortar en cuadraditos o círculos , y disponerlos, por capas en una fuente para horno, espolvoreando queso rallado y aceite entre las capas . gratinar en horno muy caliente.

PASTEL DE QUINUA a LA TARIJEÑA
INGREDIENTES:
1 ½ taza de quínua prelavada
¼ Kg. carne molida o picada fine
2 huevos
1 cope de leche diluida
1 cuchara de mantequilla con sal
½ queso mediano fresco
2 cebollas
2 tomates
1 trozo de pimiento morrón
1 pizca de pimienta
1 diente de ajo picado fino
1 cucharilla de pimentón molido
sal, aceite
INGREDIENTES:
HIERBAS AROMATICAS:
1 cuchara de perejil finamente picado
1 cuchara de apio finamente picado
1 cucharilla de huacataya
1 cucharilla de hierbabuena
PREPARACION:
La quínua prelavada nuevamente lavar bien, frotándola con las manos, al final escurrir el agua, procurando que no contenga residuos. Repetir este procedimiento dos veces más Hacer cocer en agua caliente que cubra la quínua sin sal Una vez que los granos revienten, aplastar o tamizar con cuchara de madera, mezclar con la mantequilla, la leche y sazonar con sal al gusto. Reservar.
Preparar el jigote: En una sartén con dos cucharas de aceite caliente, retostar la carne, cuando se encuentre a medio cocer, agregar las cebollas raspadas, remover hasta que la cebolla este transparente, enseguida agregar las hierbas aromáticas, el orégano desmenuzado, la pimienta, el ajo, el pimentón y los tomates raspados sin cascara, las aceitunas; por último vertir un
cucharón de agua caliente o consomé y sal al gusto. Dejar cocer a fuego lento, hasta que el agua disminuya un poco.
En una fuente pare hornear previamente untada con aceite, colocar la mitad de la quínua, sobre esta colocar el jigote, tratando de dispersar las aceitunas, encima las tajadas de queso y el huevo duro cortado en rodajas. Luego tapar el pastel con la otra mitad de la quínua.
Batir levemente el otro huevo, rociar con este sobre la quínua y llevar a horno a temperatura moderada, cociendo diez minutos la parte de abajo y diez minutos la parte de arriba (solo el grill).
Una vez dorado, cortar en 6 porciones y servir.
Postres
ARROLLADITOS DULCES DE QUINUA
Ingredientes
30 grs. de harina 000
30 grs. de harina de quinua
4 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de polvo de hornear
450 grs. de dulce de quinua
50 grs. de azúcar impalpable
3 huevos
Preparación:
En un bowls colocar las claras y batirlas a punto nieve, incorporar las yemas, luego el azúcar, continuar batiendo y por ultimo incorporar las harinas tamizadas con el polvo de hornear de a poco en forma envolvente.
Colocar en una placa de pionono previamente enmantecada y enharinada. Llevar a horno a temperatura moderada durante 8 a 10 min. Una vez que este cocido, colocar el pionono sobre un lienzo y limpio espolvoreado con azúcar y enrollar, dejar enfriar y luego rellenar con el dulce de quinua. Por ultimo espolvorear con azúcar impalpable y cortar.

QUINUA CON YOGURT

250 grs de quinua cocida
250 ml de yogurt de frutas
3 bananas picadas
3 manzanas picadas
Pasas de uva a gusto
Almendra rallada a gustoMezclar todos los ingredientes de manera uniforme
Servir frio como postre o como desayuno.

MANJAR BLANCO DE QUINUA
Número de unidades: 4
Ingredientes
1 taza de quinua cocida
2 tazas de leche
2 tazas de azúcar
2 ramas de canela
Preparación
Licuar la quinua cocida, la leche y el azúcar por 5 minutos. Vaciar en un recipiente y cocinar a fuego lento hasta que espese, finalmente agregar la canela.
Forma de servir. Con pan o galletas.

CREMA DE QUINUA CON BANANAS
250 grs de quinua cocida
2 limones
3 bananas
Azúcar y esencia de vainilla a gusto
Preparación:
Hacer cocer la quinua sin sal y pasar por un colador, aumentar el jugo de los 2 limones, batir la mezcla hasta que este cremosa.
Servir en copas de postre adornando con redondelas de plátano.

BUDIN DE QUINUA ACARAMELADA
Ingredientes
150 grs. de azúcar (para el caramelo)
150 grs. de azúcar
200 grs. de quinua cocida y escurrida
2 manzanas ralladas
100 grs. de pasas de uva maceradas en 100 c.c. de oporto
½ docena de huevos ligeramente batidos
Ralladura de limón c/n
500 c.c. de leche
Preparación
Hacer una caramelo claro y dejar enfriar, después de extenderlo por la budinera.
Aparte batir ligeramente los huevos y unir el resto de los ingredientes. Volcar en la budinera acaremalada y cocinar a baño Maria hasta que la preparación este firme a horno moderado bajo.
Salta posee un pasado glorioso, el presente dinámico y el porvenir que se intuye promisorio y grandioso.
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